1.1 鮮切果蔬簡(jiǎn)介

鮮切果蔬又叫切割果蔬或者半加工果蔬，是指用新鮮的水果、蔬菜等原料經(jīng)過(guò)選級(jí)、修理、清洗、去皮、去核、切割、稱(chēng)量、包裝等處理后，供消費(fèi)者可以立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式加工產(chǎn)品。切割果蔬具有營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、新鮮、方便等特點(diǎn)，在美歐、日本等地區(qū)和國(guó)家深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。與新鮮的果蔬原料相比，切割果蔬因切割造成細(xì)胞破碎，呼吸強(qiáng)度加速，乙烯生成加快，使酶和底物直接接觸，從而加速切割果蔬組織的衰老和腐敗。同時(shí)切割果蔬汁液外流，增加了微生物污染鮮切果蔬的機(jī)會(huì)，使切割果蔬品質(zhì)下降，縮短貨架期，大大降低鮮切食品的商業(yè)價(jià)值。

1.2 鮮切桃的保鮮現(xiàn)狀及問(wèn)題

鮮切桃保鮮是一個(gè)公認(rèn)的國(guó)際難題，桃肉質(zhì)軟、皮薄，保護(hù)性差，極易受到損傷，再加上成熟期正值高溫季節(jié)，果實(shí)極易發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，但是低溫條件下冷藏又容易發(fā)生冷害，因此研究鮮切桃的貯藏保鮮，對(duì)延長(zhǎng)其貨架期、新鮮期具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。以鮮切肥城桃為例，其成熟期集中，上市期短，極易造成腐爛變質(zhì)，經(jīng)濟(jì)效益下降，不能長(zhǎng)期滿足市場(chǎng)需求，因此開(kāi)展鮮切桃貯藏保鮮機(jī)理與技術(shù)研究是解決目前桃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵課題。

1.3 二氧化氧的性質(zhì)與應(yīng)用

1)二氧化氯的性質(zhì)

二氧化氯又稱(chēng)亞氯酸酐; 氯酸酐, 英文名稱(chēng) chlorinedioxide, 化學(xué)式為(相對(duì)分子量為67.46, 其密度在11℃時(shí)為3.09, 熔點(diǎn)為. 沸點(diǎn)為 二氧化氯為紅黃色有強(qiáng)烈刺激性臭味氣體，它易溶于水，遇水分解，容易和水發(fā)生化學(xué)反，溶于堿溶液而生成亞氯酸鹽和氯酸鹽。

2)二氧化氧的保鮮用途

①二氧化氯應(yīng)用于食品保鮮的依據(jù)

二氧化氯因?yàn)樗哂械莫?dú)特性能優(yōu)勢(shì)，而受到人們的廣泛應(yīng)用：a)有效殺死微生物，無(wú)氣味殘留，被處理的果蔬能保持原有風(fēng)味不變。二氧化氯有很強(qiáng)的殺菌作用，在pH為7的水中, 不到11 mg/L的劑量, 5min內(nèi)能殺滅一般腸道細(xì)菌。在pH為8.5 的水中, ClO?的殺菌速度是氯的20多倍。b)殺菌過(guò)程不產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)無(wú)公害食品的保鮮具有重要意義。作用不受環(huán)境酸堿度的影響，適用范圍廣，殺菌性能不受影響。c)ClO? 還可以有效地阻止蛋氨酸的分解、消除乙烯等物質(zhì)并殺滅腐敗細(xì)菌，起到長(zhǎng)期保鮮的作用。

②二氧化氯在果蔬保鮮中的應(yīng)用

應(yīng)用二氧化氯可以明顯減少采摘后水果的病原菌。穩(wěn)定狀態(tài)的 ClO?對(duì) MP(微處理)芒果具有較顯著的殺菌效果，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并可有效減輕其褐變程度。使用 50 mg/L ClO?結(jié)合 11%的 ClO?溶液對(duì)采摘后的新鮮雙孢菇浸泡清洗1min，能有效的提高該菇的外觀品質(zhì)，在 14℃下能保藏四天，2℃下能保藏六天以上。將二氧化氯用分子篩吸附，連同果蔬置于密封袋中，可以達(dá)到很好的保鮮貯藏效果。

③二氧化氯的應(yīng)用前景

隨著我國(guó)食品安全問(wèn)題的頻發(fā)，食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為制約我國(guó)食品高端發(fā)展的主要因素，因此提高食品的安全性，尋找合適的食品殺菌保鮮劑已成為食品行業(yè)急待解決的重要問(wèn)題。二氧化氯是Al級(jí)安全消毒劑，具有很強(qiáng)的殺菌能力，同時(shí)殺菌過(guò)程不產(chǎn)生有害物質(zhì)，不影響食品的風(fēng)味和外觀品質(zhì)，也是目前上公認(rèn)的性能優(yōu)良的食品保鮮劑。

1.4研究背景與主要研究?jī)?nèi)容

鮮切果蔬產(chǎn)品的褐變、變色問(wèn)題是鮮切果蔬產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展的瓶頸問(wèn)題。ClO?是被世界通過(guò)國(guó)家批準(zhǔn)的安全、高效的果蔬殺菌劑。本項(xiàng)目以肥城桃為對(duì)象，研究二氧化氯浸泡處理對(duì)其色度以及感官品質(zhì)的影響。

2 材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

肥城桃：購(gòu)于泰安農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，要求色澤鮮艷、無(wú)損傷、無(wú)病害。

2.2 實(shí)驗(yàn)試劑

二氧化氯溶液，硫酸，碘化鉀，丙二酸，淀粉，硫代硫酸鈉。

2.3 主要實(shí)驗(yàn)儀器

CR-300型色差計(jì)。      

2.4 實(shí)驗(yàn)方法

1)二氧化氯對(duì)鮮切肥城桃的處理

①原料的選擇與清洗：選擇無(wú)損失，無(wú)腐爛，粗細(xì)均勻的新鮮桃，在冷庫(kù)中清洗，用清潔的水中洗去表面的泥土及灰塵等。

②去皮切分：用不銹鋼去皮刀去皮，去皮過(guò)程中用力均勻，切成厚3~5 mm的薄片。切片在水進(jìn)行，以避免在加工過(guò)程中桃接觸空氣發(fā)生褐變。

③二氧化氯處理: 把切好的桃片分別放入10、50、90、120mg/l的ClO?溶液中分別處理不同時(shí)間(5min、20mm)，隨后迅速放入冷水中沖去表面殘留溶液。

④包裝：各取出25 片裝入17個(gè)PE保鮮袋中扎口。

⑤貯存: 放入冰箱中, 溫度0~4℃。

2)色度值測(cè)定

根據(jù)CIE 標(biāo)準(zhǔn)色度系統(tǒng)，采用CR-300 型色差計(jì)測(cè)定桃片的 L、a、b值，做五次平行試驗(yàn)。

L、a、b色空間是1976年制定的均勻色立體表示系統(tǒng)。該色空間由直角坐標(biāo)Lab構(gòu)成。在三維色坐標(biāo)系的任一點(diǎn)都代表一種顏色。中軸L為明度軸，上白下黑，中間為亮度不同的灰色過(guò)度。L 稱(chēng)為明度指數(shù)，L 值可表示褐變程度，L 值越大，表示顏色越白，褐變?cè)捷p。a、b坐標(biāo)組成的色度平面是一個(gè)圓，a、b坐標(biāo)表示不同的色彩方向。沿半徑方向，顏色彩度發(fā)生變化，中心彩度為0，呈灰色，純色彩度為60。沿中心，色飽和度從圓心向圓周變大，而色調(diào)的變化圍繞著圓周。

3)感官評(píng)定

鮮切桃的感官質(zhì)量實(shí)行9分制進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分方法：目測(cè)桃表面性狀，對(duì)感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)分：9分：鮮桃切面光澤潤(rùn)滑、顏色淡綠，無(wú)任何褐變和水漬狀；5分：鮮切面有輕微水漬狀出現(xiàn)，褐變較深，肉眼易變；3 分：鮮切面大面積顏色褐變，有大面積水漬狀；1分：完全腐爛變質(zhì)，不能食用。

3 結(jié)果與分析

3.1 二氧化氯處理對(duì)鮮切肥城桃色度值的影響

1)二氧化氯處理對(duì)鮮切桃肥城桃L值的影響。L值表示鮮切桃表面色澤的明亮度。主要取決于產(chǎn)品表面的反射率，L值越大，表示亮度越大，表面越有光澤。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和數(shù)據(jù)得出，桃貯藏過(guò)程中L值基本呈下降趨勢(shì)，空白組的L值下降較多，10d貯存期內(nèi)下降約5左右，經(jīng)過(guò)二氧化氯處理的鮮切肥城桃中，10mg/L和50mg/L ClO?處理的鮮切肥城桃的L值與空白組相比明顯比空白組的要低，所以此濃度不利于保持樣品的L值。對(duì)于90mg/L ClO?處理的鮮切肥城桃樣品，L值下降趨勢(shì)普遍較緩，但在處理20min的試驗(yàn)中其L值與空白組相比較差別不大，只有處埋5 min的那組L 值保持的比空白組好，10d只下降了2左右。經(jīng)120mg/L 二氧化氯處理的鮮切肥城桃的L值下降趨勢(shì)十分平緩，10d的貯存期內(nèi)平均只下降1左右，l20mg/L 二氧化氯處理不同時(shí)間的鮮切肥城桃樣品中L值保持最高且變化最為平緩的是處理20 min的樣品，10 d內(nèi)一直保持在68左右。由此得出，120 mg/L二氧化氧處理20 min能夠良好抑制鮮切肥城桃L值的下降，即該處理能夠在貯存期內(nèi)有效維持鮮切肥城桃的色澤。

2)二氧化氯處理對(duì)鮮切肥城桃a值的影響。樣品表面a值表示紅-綠方向，+a表示紅色加重。對(duì)于所有鮮切肥城桃樣品，在貯藏期間，a值呈上升趨勢(shì)。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和數(shù)據(jù)得出，10 mg/L ClO?處理的鮮切肥城桃的a值要比空白組高，從貯存期的第二天開(kāi)始，10 mg/L ClO?處理的鮮切肥城桃的a值就要比其他處理組的樣品a 值高2左右，并且從第二天開(kāi)始，其a值上升都有所加快，最終10d的貯存期內(nèi)，其a值升高25左右。90 mg/L 二氧化氯處理5min的鮮切肥城桃的a值要比空白組低，而其他處理時(shí)間的實(shí)驗(yàn)樣品的a值變化與空白組的差異不大，變化趨勢(shì)較快，10 d內(nèi)升高1到2左右，對(duì)鮮切肥城桃a值的保持也無(wú)明顯作用。l20 mg/L 二氧化氯濃度處理的鮮切肥城桃的a 值在所有實(shí)驗(yàn)組中最低，經(jīng)過(guò)此濃度處理的樣品 a 值都要比空白組低，并且上升不大，在10天的貯存期內(nèi)，處理樣品的a值基本都能保持在1 以下，對(duì)于120 mg/L 二氧化氯處理不同時(shí)間的鮮切肥城桃樣品，處理20min的樣品a值上升最為平緩，10d的貯存期內(nèi)a 值上升不到1，由此得出，120mg/L二氧化氯處理20min能夠明顯抑制鮮切肥城桃a值的上升。

3)二氧化氯處理對(duì)鮮切肥城桃 b 值的影響。b 表示黃-藍(lán)方向，+b方向是黃色增加。在鮮切肥城桃的整個(gè)保藏過(guò)程中，b值一直處于上升狀態(tài)。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和數(shù)據(jù)得出，空白組的b值最高，經(jīng)二氧化氯處理過(guò)的樣品的b值都比空白組的低。說(shuō)明二氧化氯處理可以抑制b值上升。各濃度 ClO?處理的鮮切肥城桃的b值上升趨勢(shì)都較平緩，并且能夠明顯看出二氧化氯的濃度越大，b 值越低，由此推斷出在所有的處理中，120mg/L的二氧化氯處理是最佳的，對(duì)于l20mg/L 二氧化氯處理不同時(shí)間的鮮切肥城桃的樣品，處理20 min的樣品的b值上升最為平緩，10 d的貯存期內(nèi)只升高了0.5，由此可以得出，l20mg/L 的二氧化氯處理20min能夠很好的抑制鮮切肥城桃b值的上升。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)范圍內(nèi)，l20mg/L ClO?浸泡20mm可以較好抑制L值的下降，保持鮮切肥城桃的色澤。本實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，l20mg/L ClO?浸泡20mm可以較好抑制a值的上升。本實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi),   浸泡20min可以很好的抑制b值的上升。本實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi), 120mg/L ClO?浸泡20min可以在貯藏期內(nèi)很好的保持鮮切肥城桃的感官品質(zhì)。

綜上所述，120mg/L的二氧化氯溶液浸泡20mm可以維持鮮切肥城桃的色度及感官品質(zhì)。